BIANCO e NERO

Questa volta ho ritrovato un'analogia cromatica riguardando vecchie foto perse nei meandri del mio computer; si tratta di una visita a Como sulle orme dell'architetto razionalista Terragni. Dopo il Novocomum, tappa obbligata era l'ex Casa del Fascio, adesso sede della Guardia di Finanza. Progettato nel 1932, l'edificio ostenta un sistema costruttivo con telaio in cemento armato, che si palesa nelle facciate tutte diverse rivestite in marmo bianco. L'interno gioca invece con rivestimenti in marmo nero: ed ecco che l'intradosso della scala riprende il rivestimento della zona dell'ingresso disorientando il visitatore, addomesticato ad apprezzare pavimenti scuri e soffitti bianchi, non viceversa!

Stesso contrasto cromatico si ritrova nel piatto, dove un candido risotto colloquia con una più rozza fagiolata nera.

Ingredienti (per 2 persone):

130 g di riso thai

1 bicchiere di latte di riso

lievito alimentare (o il più facilmente reperibile Grana) qb

100 g di fagioli neri

semi di papavero, per decorare

Procedimento:

Ammollate i fagioli per una notte e cuoceteli in pentola a pressione per 1 ora dal fischio; scolateli e conditeli con olio extravergine, sale ed una macinata di pepe nero. Cuocete il riso in pentola a pressione per 10 minuti con il doppio di volume in acqua salata poi, dopo aver abbassato la pressione sotto un getto d’acqua fredda, apritela e continuate la cottura con 1 bicchiere di latte di riso. Quando sarà cotto mantecate con il lievito (o con il Grana) ed impiattate con un coppapasta, disponendovi sopra i fagioli. Decorate con semi di papavero.

POLPETTINE MORBIDE ALLE SPEZIE

Fagioli, cavolfiori, finocchi, daikon, insalate invernali, mele, pere, patate… troppo bianco in tavola in questi giorni! E’ giunto il momento di colorare un po’ il piatto.

Ingredienti (per circa 8 polpettine):
1 tazza di fagioli cannellini cotti, non conditi

1 manciata di fiocchi d’avena

spezie e semini colorati (qui curcuma, paprika dolce, semi di papavero, semi di sesamo)

Procedimento:
schiacciate con una forchetta i fagioli e aggiustateli di sale. Aggiungete una manciata di fiocchi d’avena, mescolate e lasciate riposare un’ora, così che l’avena assorba l’eccesso di umidità dei fagioli ed il composto si addensi un poco. Poi formate delle palline con le mani e rotolatele nelle spezie.
...Io le ho mangiate con le bacchette!

PANDOLCE MARMORIZZATO

Quando il papà compie gli anni, ma ama i dolci solo se li si possono inzuppare in una tazza di caffè americano, la mattina (e detesta ogni tipo di frutta cotta); quando la mamma è allergica a quasi tutte le spezie, oltre che al cacao, ma vorrebbe partecipare all’assaggio; quando la figlia ama le sfide in cucina, e non si arrende ai primi orrendi risultati: ecco cosa salta fuori!

Ingredienti:

500 g di farina 00

5 cucchiai di zucchero di canna non raffinato

2 bustine di lievito (cremortartaro + bicarbonato)

5 cucchiai di olio evo

1 manciata abbondante di uvetta

1 manciata abbondante di pinoli

1 manciata abbondante di noci sgusciate e tritate

1 manciata abbondante di nocciole sgusciate e tritate

1 pizzico di peperoncino

5 cucchiai di farina di carruba

acqua tiepida qb

Procedimento:
Dopo aver acceso il forno a gas impostando la temperatura a 210 °C, Ho unito in una ciotola – con un po’ d'ansia da prestazione – la farina e lo zucchero, aggiungendo un pizzico di peperoncino (mi piace che le torte secche abbiano un retrogusto piccante che disorienti l’assaggiatore), l’uvetta e la frutta a guscio tritata a coltello. Poi ho aggiunto l’olio ed ho “pizzicato” l’impasto con le dita, fino ad ottenere un composto farinoso ma compattabile.

A questo punto ho aggiunto il lievito e l’acqua tiepida, versandola a filo e mescolando continuamente. Chi avrà un frigo più rifornito potrà aggiungere del latte, ma non saprei indicarne le quantità: io ho aggiunto acqua finché non si è formata una pastella viscosa, ma abbastanza liquida perché ricadesse nella ciotola quando alzavo il cucchiaio di legno. Dopo di che ho versato un po’ meno della metà della pastella in un’altra ciotola, alla quale ho aggiunto 5 cucchiai di farina di carruba e altra acqua tiepida finché la consistenza non è tornata viscosa come prima (la farina di carruba assorbe moltissima umidità ed il composto si era addensato molto). Poi ho composto gli strati del dolce in una teglia da pane oliata e infarinata, alternando due mestoli di pastella chiara a due di quella scura, aggiungendo la nuova pastella partendo sempre dal centro.

Col cuore in gola ho infornato a 210 °C in un forno a gas dell’anteguerra (la prima!), sperando che riuscisse a lievitare. Ho passato praticamente tutto il tempo di cottura sbirciando dentro al forno per vedere cosa sarebbe successo ed ho deciso di abbassare a 180 °C dopo 20 minuti, poi a 140 °C dopo altri 20 minuti, per gli ultimi 10. Dopo 50 minuti di cottura ho fatto la prova stecchino, che è risultato pulito: perciò ho sfornato il pandolce, l’ho tolto dalla teglia e l’ho rimesso nel forno caldo con lo sportello aperto a raffreddare. 
Lo abbiamo assaggiato al sole autunnale accompagnato da un po’ di vinsanto, con sopra della marmellata di fichi, dopo una passeggiata.

Eccolo qui sopra. 

Ed ecco la passeggiata:

Avevo molto timore che non lievitasse, che avesse un sapore banale, che la carruba non bastasse a rendere interessante il pane, che venisse secco… insomma: non avevo molta fiducia in questa ricetta, inventata sul momento e sfornata poco dopo. Ma mi sono dovuta ricredere!